融合了小酒馆、烧烤等热点夜间花费业态的门店，可否在角逐猛烈的餐饮环境趋势闯出一片天？

究竟甚么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年连续在诘问和探索的疑问。这几年，餐饮行业也发现了不少跨界新模式，有的胜利了，有的失利了，一言半语很难说清此中启事。

今天，咱们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式，这个跨界组合究竟能不能够造诣一门好生意？ 

一口串一口酒，“小酒馆+烧烤”火了？

20195月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间花费业态的门店，面积大概560平方米，装修走的是欧式样式。 

招商证券的一份调研表现，这家店的产物要紧由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃组成，此中烧烤与小吃划分占总贩卖额的大概10%与20%，自有酒水占比则高达40%。 

值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店连续了海伦司一向的“廉价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。廉价计谋获得了小镇青年们的喜好，招商证券的调研表现，海伦司这家门店的日均开业额可达2.5万元。 

△图片来源：海伦司官博

据红餐网打听，海伦司这次试水“小酒馆+烧烤”不妨早有预谋。 

关联报道表现，2019上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。 大概是小局限内“酒水+烧烤”的环境趋势试验有所结果，海伦司才下刻意将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务平分割出来独自开店。 

而值得一提的是，探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孑立。 

据红餐网（ID:hongcan18）观察，2019以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷繁在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚首”的旗子，营建时下潮流的社群场景，羁縻了不少年轻花费者。 

除了餐企外，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨擘。20197月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产物，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。 

 “小酒馆+烧烤”模式有甚么上风？

既然海伦司、盒马都纷繁看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了开端探索，那这模式必定有其怪异的上风，是甚么？ 

1、趋向角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤莲开并蒂

这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激花费、扩大内需，纷繁出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《对于发展省级夜间经济试点城市建立工作的关照》，河南濮阳出台了《加速推动夜间经济发展实施方案》等。 

艾媒征询剖析数据表现，在政府、花费者和商家的配合推动下，夜经济环境趋势接续扩容，预计2022年将突破40万亿元。 

别的，凭据此前商务部一项观察表现，我国有60%的花费产生在夜间，并连接以大概17%的范围增进，大型阛阓每天18时至22时贩卖额占比跨越全天的一半。从这项数据来看，相比白昼花费，眼下夜间的花费花费需要加倍兴旺。 

在如许的趋向动员下，烧烤和小酒馆这两大自然属于夜间的生意大火。凭据艾媒征询数据表现，复活代夜间餐饮花费美食非常偏好过烧烤，喜好程度为72.4%。别的，夜间经济里较为活跃的花费主体——青年人群体选定去小酒馆的占比为23.5%。 

作为“夜经济”下两个大受迎接的品类，烧烤和小酒馆的团结可谓“强强团结”。 

2、花费需要角度：烧烤和小酒馆的花费群体和场景高度重合

百度指数表现，烧烤和小酒馆的用户群体普遍密集在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，凭据媒征询数据表现，43.4%花费者在20-22点间去小酒馆，25.6%花费者在22-24点间去小酒馆，25%花费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，凑巧也是烧烤花费密集的区间。 

因此，烧烤和小酒馆这两个业态的花费群体和用餐时段本来高度符合的。别的，两者用餐的目标也都偏社群聚首，花费场景属性也高度类似。 

3、红利角度：赚三份生意的钱，扩充了红利空间

“小酒馆+烧烤”的模式可明白为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“空气”和“社群”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。 

别的，烧烤的产物品类非常丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只有同样做得精都可赞助店面扩充客户群体，增加网店的红利点。与此同时，这个模式来日也填塞了想象空间：如第三空间，可插上种种场景的党羽，做场景上的立异；烧烤，能够独自作为品牌特点，做产物上的立异；酒水，可延长咖啡等茶饮，做红利空间上的立异。 

“小酒馆+烧烤”也冲破了烧烤节令性的困境，进一步扩充了红利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾同样，到了夏天，会是生意岑岭期。由于夏天适用外摆，非常能映衬空气，便于好友间的社群，可一过夏天，不能够外摆，烧烤店的收入就会大打扣头。“小酒馆+烧烤”的模式恰好可冲破这禁锢。 

“小酒馆+烧烤”，面对哪些搦战？

从趋向、花费需要以及红利角度来看，“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强团结。但这真的是一门躺着赢利的好生意吗？

我觉得未必，这个模式想真正在环境趋势上推广开，也搦战重重。

搦战一、运营和投资老本过大

小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积请求相对大。小酒馆屋的店面普通在100-500平方米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合势必会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平方米。此中的租金、人工、装备、原料等老本不可思议。 

举个例子，人工上不仅要融合调酒师、还要融合烧烤先生和服无员；装备上，既要有调酒的装备，还要有烧烤装备；原料上，不仅有酒水原料的支付，另有烧烤关联的的原料、调味剂老本。

这些老本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营老本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资老本。直营运营老本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。

搦战两高度依附线了局景

“小酒馆+烧烤”这种模式夸大的是社群和空气，就餐场景高度依附线下的堂食，很难发展线上关联的业务，一旦疫情突发，加上其巨大的店面面积带来的运营老本，门店红利很轻易陷入被迫。 

搦战三、很难做到酒水和烧烤两头两全

从提供链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的提供链的经验和规范如出一辙，可互相学习。但烧烤+酒，酒水类的品牌即使有稳定酒水的提供链和购买经验，在酒水提供链获取来的经验也是很难迁徙到烧烤品类的提供链上的。 

别的，花费端如果无法保证烧烤烤品类巨大的贩卖额，提供端也很难做到密集购买低落老本。 

烧烤品牌“+酒”同理，贸然试水“小酒馆+烧烤”，提供链是一个巨大的搦战，能不能够做到两头两全还要打上一个问号。 

搦战四、角逐敌手会进一步扩大

如果独自做小酒馆的生意，小酒馆的角逐敌手就是同行。一旦涉足烧烤，敌手又会增加烧烤类的品牌。 

一旦被两个热点品类的角逐敌手团团困绕，“小酒馆+烧烤”的模式是否能够解围，还需守候环境趋势的考证。